鹿肉は豊富なタンパク質を含みながらも、低カロリーな特性を持っており、ダイエット中に最適な食材と言えます。さらに、その独特の味わいはジビエならではの魅力を引き立て、旬の時期にはより一層美味しさを楽しむことができます。
近年の健康ブームの中で、健康への志向や美意識の高い方々、そして体づくりに励む方々など、食に対する熱い情熱を持つ人々が増加しています。ジビエ肉はフレンチ料理でも愛用されており、その高いタンパク質含有量、低カロリー性、そして脂肪含有量の少なさから、健康的な特性が高く評価されています。さらに、その栄養価の豊富さから、高齢者の介護食としても注目を浴びています。ジビエ肉といえば一般的に秋が食べごろとされがちですが、実は鹿肉は春にも楽しむことができる美味しさがあります。今回は、鹿肉の旬の時期やその独自の味わい、栄養成分について魅力を余すことなくご紹介いたします。
鹿肉の旬は、春から秋にかけて広がります。特に春や初夏には、その味わいが絶品となる季節がやってきます。鹿は木の芽や木の実を主食とし、春の木の芽は栄養豊かな若芽であるため、その恩恵をたっぷり受けた鹿肉は、深い風味に包まれています。狩猟の主な期間は10月から2月にかけてですが、春の鹿肉は手に入りにくく、希少な高級食材として輝きます。
ジビエ肉には、一般的には臭みがあるという印象がありますが、最近のジビエ肉は適切な処理により、ほとんど臭みを感じさせずに美味しく楽しめます。特に鹿肉は、ジビエ肉特有のクセが少なく、淡泊な風味が広がり、赤身の肉本来の旨みを贅沢に味わえます。西洋では、鹿肉は高級ジビエとして最高の評価を受けており、その味わいには疑いの余地がありません。
ジビエ肉は、山々を駆け巡る運動量や自然の中で育つ良質な食材によって、飼育肉と比べても筋肉が柔らかく、栄養価が高い特徴があります。鹿肉には、牛肉のカロリーの半分でありながら、鉄やビタミンB2の成分量が2倍にも増加すると言われています。この豊富な鉄分は、貧血や冷え性の予防に非常に効果的なのです。
ジビエ肉には、馬肉が「さくら」、猪肉が「ぼたん」といった花の名前を別名として持つことがあります。これは江戸時代に、獣肉の摂取が禁じられた際、隠語として植物の名前が使用されていたことに由来しています。そして鹿肉は、「もみじ」という別名が存在し、花札の絵柄に鹿と紅葉が一緒に描かれることからその語源が広がっています。
ジビエ肉の別名は以下の通りです。
- 鹿肉：もみじ
- 猪肉：ぼたん
- 馬肉：さくら
- 鶏肉：かしわ
ちなみに、牛肉や豚肉には別名が存在しません。明治時代以降、畜産として普及したためです。江戸時代以前は、鹿や猪の肉が主流であり、牛や豚はあまり一般的に食べられていなかったのです。